Des scientifiques suisses ont enfin découvert pourquoi il y a des trous dans le fromage

( Source: le Quotidien du Peuple en ligne )

04.06.2015 08h55

Comme l'aurait dit le célèbre savant grec Archimède, Eureka ! Après environ un siècle de recherches, les scientifiques suisses ont finalement percé le mystère des trous dans le fromage suisse. Et non, ce n'est pas, comme on l'a tant raconté aux enfants d'Europe, le résultat du grignotage d'une souris cachée à l'intérieur des meules de fromage…

Des experts de l'Agroscope, un centre d'Etat pour la recherche agricole, a établi que le phénomène -une marque de célèbres fromages suisses comme l'Emmental et l'Appenzell- est causé par de minuscules bouts de foin présents dans le lait et non par des bactéries, comme on le pensait précédemment. Mais ils ont aussi constaté –Ô horreur- que ces trous mystérieux sont devenus plus petits ou ont même disparu depuis que le lait utilisé pour la fabrication des fromages est extrait en utilisant des méthodes modernes.

« C'est la disparition du seau traditionnel » utilisé pendant la traite qui a causé cette différence, a précisé Régis Nyffeler, le porte-parole d'Agroscope, ajoutant que les petits fragments de foin tombaient dedans et donnaient finalement naissance aux trous.

Selon Agroscope, le sujet faisait l'objet d'études depuis au moins 1917, lorsque l'Américain William Clark a publié une étude détaillée et en est venu à la conclusion que les trous étaient causés par le dioxyde de carbone libéré par les bactéries présentes dans le lait. Néanmoins, les scientifiques d'Agroscope ont noté que les fromages suisses avaient moins de trous ces 10 à 15 dernières années, les seaux ouverts ayant été remplacés par des machines à traire scellées qui « font complètement disparaître la présence de particules de foin minuscules dans le lait ».